云南宴會(huì)策劃:云食 | 滇東南有一怪 叫“草根當(dāng)作象牙賣(mài)”
建水紅廟村的田埂邊,周師傅雙手伸入淤泥田,在青翠的“水草”根部周?chē)髁艘粫?huì)兒,隨即拔出兩段細(xì)長(zhǎng)的“枝椏”,表層錯(cuò)落地附著一層淺黃“草衣”,在水里清洗后通體潔白。這就是草芽。滇東南有一怪,叫“草根當(dāng)作象牙賣(mài)”,說(shuō)的就是它。
走訪紅廟
草芽在建水的栽培歷史已有百余年,據(jù)《建水志》記載,“草芽熟藕、味較甘美,為邑中特產(chǎn)”。但是,并非建水的所有地方都能栽培出這種水生植物,它僅分布于建水縣的幾個(gè)村委會(huì),其中,紅廟村出產(chǎn)的草芽最負(fù)盛名。
關(guān)于草芽的來(lái)歷,紅廟村流傳有幾個(gè)版本:一說(shuō)紅廟村的人是在江河里發(fā)現(xiàn)了一種類(lèi)似蘆葦?shù)闹参?,有好奇的人就從江河里將其取回種植。后來(lái),它的根部會(huì)生長(zhǎng)出一段又白又嫩的芽,食之味道鮮美,于是人們把它稱為草芽,遂開(kāi)始人工種植。二說(shuō)草芽出自日本,由去日本的年輕人帶回,發(fā)現(xiàn)它的食用價(jià)值后,開(kāi)始大面積種植。也有人認(rèn)為,草芽本是生長(zhǎng)在山上的一種植物,是紅廟人的祖先把它從山上移植到水田里栽種,才演變?yōu)楝F(xiàn)在的草芽,聽(tīng)來(lái)很是神奇。
一清早,我們便出了門(mén),一路打聽(tīng)著尋到紅廟。村莊離古城的朝陽(yáng)樓不遠(yuǎn),緊鄰小桂湖。沿著被廢棄的鐵軌直走,就能到達(dá)。
我們看到,草芽的主干露于水面,呈翠綠色,但其芽是竄于水底的。據(jù)肉眼觀察,株高約有 80 厘米,葉片呈深綠色,質(zhì)輕而軟。有村民說(shuō),草芽的莖葉能用來(lái)編制草鞋。“草芽還可多次開(kāi)花。”周師傅介紹,遺憾的是,眼下沒(méi)有看到。據(jù)周師傅描述,草芽的花是肉狀花序,黃褐色,似蠟燭狀,俗稱“毛蠟燭”,它有止血的功效,只要在傷口上涂抹 一點(diǎn),就可快速止血。
摸草芽
為讓我們清楚地看到草芽,周師傅放下鐮刀,把手伸入不見(jiàn)底的淤泥田里,在水中摸索了好一會(huì)兒,連根拔出一株草芽。我們看到,其底部已經(jīng)初長(zhǎng)成兩段約 15 厘米的腋芽,腋芽自下而上陸續(xù)萌發(fā)成為假莖,沒(méi)入泥土中的假莖為白色,即是食用部份的草芽。
“村民基本上是中午或下午采收草芽?!?br />
下午采摘的草芽,可在第二天一早挑到菜市場(chǎng)上去賣(mài),但為縮短草芽的出泥時(shí)間,留住它的原味,村民更喜歡午飯前后到田間采摘草芽?!耙环矫?,這時(shí)的草芽經(jīng)過(guò)上午的快速生長(zhǎng),非常水嫩?!钡乩锏暮鷰煾嫡谝粔K水田里勞作,看到我們好奇,便回答說(shuō):“另一方面,草 芽特別嬌氣,出泥后數(shù)小時(shí)就會(huì)喪失精氣,綿老而無(wú)原味。所以,采收的草芽必須在盡量短的時(shí)間內(nèi)抵達(dá)廚房和餐桌——這也就是吃草芽必須在建水的真正原因。而中午采收的草芽, 當(dāng)天就可上桌。”
但是,采收草芽并不是件易事。當(dāng)?shù)胤Q之為:“摸草芽”。有經(jīng)驗(yàn)的農(nóng)戶,能從葉片莖干的表象辨別出葉片的哪一個(gè)腋窩里長(zhǎng)著草芽,水下的操作則全部靠手感來(lái)完成,于是,“摸草芽”成為一種形象的描述。
新纂《云南通志》上有記載“…… 草芽嫩美可食?!倍ㄋ藢?duì)草芽獨(dú)有的脆嫩、鮮甜味情有獨(dú)鐘,食用方法眾多,炒食、煮湯、生腌、涼拌等皆可,甚至能用它做出一桌宴席,即草芽宴。
“一般來(lái)說(shuō),我們認(rèn)為直直的草芽比較好,長(zhǎng)度相當(dāng)于一掌長(zhǎng)。清洗干凈后,把草芽斷成一截一截的,尖的部分不要?!编崕煾到榻B說(shuō),所選用的草芽一定要是新鮮的,至于新鮮度,他通常會(huì)根據(jù)聲音來(lái)判斷。說(shuō)著,便從廚房拿出一段草芽,給我們做示范?!靶迈r的草芽,斷成截的時(shí)候,發(fā)出的聲音是清脆的,放置時(shí)間稍長(zhǎng)的草芽,折斷時(shí)的聲音有點(diǎn)‘皮兒’,根本聽(tīng)不到清脆聲?!?
草芽宴中,象牙菜、羊奶菜炒草芽、老酸菜炒草芽、小白龍過(guò)江(草芽煮湯)、涼拌草芽、 素炒草芽、草芽炒豬肉片等是最具代表性的菜品。做象牙菜,定要選取草芽最嫩的部分,待清洗干凈后,不用折斷,把一整根草芽在高湯里灼三四十秒種即可,然后裝盤(pán),澆上上好的湯料,象牙菜就做好了。湯料一般選取的是肉末、番茄,調(diào)料 有姜末、鹽巴、味精、雞精等,汆好后勾點(diǎn)兒芡就行。
羊乃菜炒草芽和老酸菜炒草芽的烹制方法基本相同,把清洗干凈的草芽切成片,鍋中放油,油熱后放一點(diǎn)蔥,煸一會(huì)兒后放入草芽羊乃菜或老酸菜,來(lái)回翻炒三四十秒即可,再加入鹽、味精、勾芡等就可出鍋。
“在建水縣城,普通人家婚喪嫁娶的宴席上、大大小小的餐館里,都能看見(jiàn)草芽的身影,甚至是建水米線里、燒烤攤上,都有它的一席之地。任何食物,只要與草芽產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),就是一道鮮甜四溢的美味?!?